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馒头塌架、起泡、皱皮、缩死等问题

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馒头塌架、起泡、皱皮、缩死等问题

发布日期:2019-05-07 作者: 点击:

  馒头塌架、起泡、皱皮、缩死等问题的原因分析及解决方法

  

  粉厂、终端反映较多问题是馒头塌架、起泡、皱皮、缩死、挺度差,到底是什么原因呢?

  

  馒头粉改良剂综合分析制粉过程中的原因

  

  1.气温季节变化,面粉水分、润麦时间,入磨水分没有及时调整引起。

  

  2.陈化麦热麦等异常小麦引起。

  

  3.皮磨紧、出粉率高,面粉破损淀粉含量高造成假性吸水引起。

  

  4.粉路搭配不均衡,造成馒头粉中皮粉过多引起。馒头粉改良剂

  

  5.筛理面积不合理引起,筛子过密引发筛不透、细粉存量过大;筛子过稀引发筛枯、物料不匀,造成吸水不均匀。

  

  馒头粉改良剂究其操作过程中的原因

  

  一:馒头表面塌陷?

  

  1、成型时气泡未完全排出,面团内外未形成均一整体;

  

  2、面团醒发速度过快;

  

  3、蒸汽不旺,可旺火急蒸;

  

  4、酵母失活或活力不够;

  

  5、面粉质量太差,筋力不够。

  

  配解决方法

  

  ①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体

  

  ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度

  

  ③蒸汽不旺,可旺火急蒸

  

  ④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面

  

  ⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉


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